تصنيع منتجات الحليب

الفكرة الرئيسة:

• الحليب سائل غذائي غنيّ بالعناصر الغذائية المختلفة، ويمكننا استخدامه لصناعة منتجات عديدة.

ماذا ستتعلم؟

• تتبع طريقة تصنيع اللبن من الحليب.
• تتبع طريقة تصنيع الجبن من الحليب.
• تتبع طريقة تصنيع الجميد من الحليب.

أتأمَّل
"نتناول اللبن والجبن والجميد في وجبات مختلفة وفي مناسبات متنوعة. كيف تُصنَع هذه المُنتجات؟ وما المواد اللازمة لإنتاجها؟ أيُّ هذه المُنتجات يستهلك كمية أكبر من الحليب؟ وأيُّها يأخذ وقتًا أطول لإنتاجه؟"

أستكشف
"أحضر عينات مسؤولة عن التخمير من اللبن والجبن والجميد، وأحاول معرفة الفرق بينها."

• أستنتج: تختلف المشتقات الثلاثة في خصائصها.

المفاهيم والمصطلحات:

• اللبن الثخين (Thick Yoghurt)
• الجبن (Cheese)
• خميرة الجبن (Cheese Yeast/Rennet)
• اللبنة (Yoghurt)
• بادئات التخمر (Fermentation Starters)
• الجميد المجفف (Dried Yoghurt)

القيم والاتجاهات:

• إثارة العمل العلمي التجريبي.
• استخدام الموارد مرة أخرى.
• الاعتزاز بالتراث وقيمته.

اقرأ وتعلّم

تُعدُّ اللَّبنة والجبن والجميد من أهمّ مُشتقات الحليب وأكثرها انتشارًا.

أوّلًا: إنتاج اللَّبنة

اللَّبنة هي ناتج تكثيف اللبن، أو بوضع اللبن في كيسٍ من القماش الخفيف، ليسهل نزوع كافة الماء الموجود في اللبن إلى الخارج.

أستخدم المَرمَز المجاور وأشاهد مقطعًا مرئيًّا (فيديو) يوضّح طريقة إنتاج اللَّبنة، وأدوّن أهم الخطوات مختصرة.

لتنفيد طريقة إنتاج اللَّبنة، اتبع الخطوات الآتية:

1. أغلي الحليب السائل جيّدًا مع تحريكه باستمرار حتى يصل إلى درجة تقارب (80) مئوية. (أفكر: لماذا؟)

2. أضع الحليب المغلي جانبًا وأنتظر حتى يبرد ويصبح بدرجة 30-40 درجة مئوية.

3. أمزج كُل ملعقتين من اللبن الزبادي (بادئ التخمير) مع كيلوغرام من الحليب الدافئ، وأحرّك المزيج جيّدًا.

4. أضع المزيج في وعاء كبير بعد أن يتماسك تمامًا، ثم أُعلّقه بكيس يقطر لمدة (5-7) ساعات. وعند الكشف عن الوعاء بعد انقضاء المُدّة، يكون الناتج كثيفًا ولذيذًا.

5. أضع اللبن الزبادي في كيس قماش مُعقَّم لتحويل اللبن الزائد إلى لبنة.

6. أعلِّق الكيس في مكان جاف ونظيف، وأضع تحته وعاء ليَسْتَقِرّ المُحلَّل (الماء الخارج من الكيس) فيه، وأترك الكيس مُعلَّقًا ما يقارب (5) ساعات حتى تصبح اللبنة جاهزة.

7. أضيف الملح خلال عملية التصنيع أو بعدها (حسب الرغبة).

أتدرّب:
أُرتّب بين خطوات إنتاج اللَّبنة السابقة، وخطوات إنتاجها كما وردت في المقطع المرئي.

تمارين: 1 - إنتاج اللَّبنة

المواد والأدوات:

• حليب سائل (الكميّة حسب الرغبة، ويُفضّل أن تتراوح بين 3 - 10 كيلوغرامات).
• لبن زبادي (ملعقتان كبيرتان لكل كيلوغرام من الحليب السائل).
• ملح (حسب الرغبة).
• كيس قماش نظيف، واسع ومُعقَّم.

متطلبات الأمن والسلامة العامة:

• غسل اليدين بالماء والصابون، وارتداء القفازات قبل البدء بالعمل.
• تنظيف الأدوات جيّدًا.
• العمل في مكان صحيّ.

خطوات العمل:

أتدرّب في مجموعة على تطبيق خطوات إنتاج اللَّبنة التي تعلَّمتُها في السابق.

ثانيًا: إنتاج الجبن
الجبن هو ما يُجمّد من اللبن، وهو غذاء صحيّ ومشهور، ويُصنع من حليب الماعز، أو البقر، أو حليب الغنم. ويعدّ الجبن الغذاء الذي يزود الجسم بالعناصر الغذائية الأساسية المفيدة للكبار والصغار، مثل عنصر الكالسيوم الذي يقوي العظام والأسنان.

طريقة تحضير الجبن من الحليب:
لتحضير الجبن من الحليب اتبع الخطوات الآتية:

1. أسكب الحليب في طنجرة كبيرة، وأضيف إليه ملعقة من الملح الخشن، وأحرّكه الحليب جيّدًا حتى يذوب الملح. تُكمن أهمية إضافة الملح في أنه يقوي الجبن ويحفظه من التعفن، ويساعد على تخزينه مدة طويلة.

2. أشعل نارًا هادئة تحت الحليب حتى لا يحترق، وأراقب باستخدام ميزان حرارة درجة حرارة الحليب حتى تصل إلى (37) درجة مئوية فأطفئ النار.

3. أضع خميرة الجبن (المنفحة) في كوب، وأسكب عليها قليلًا من الحليب وأحرّكهما جيّدًا، ثم أسكبها فوق الحليب الموجود في الطنجرة وأحرّك الخليط.

4. أغطي الطنجرة بغطاء خاص بها، وأضع فوقها غطاءً سميكًا، وأترك الخليط مدة أربع ساعات أو أكثر حتى تتماسك أقصى كمية من الحليب التي أصبحت جبنًا. ثم أقطع قطع الجبن داخل الطنجرة ليُسهّل خروج الماء. وأتأكد أن المادة الناتجة بعد هذه الخطوات هي حليب متين (شبه جبن).

• أغسِل الجبن بالشاش، وذلك بأن أُحضر وعاء آخر نظيفًا، وأضع الشاش في داخله بحيث تكون أطرافه خارج الوعاء من الجوانب كافة. وأسكب الحليب المتجمّد فوقه، ثم أحرّك الحليب، وأرشّ حبّة البركة عليه (بحسب الرغبة).

• أمسك أطراف الشاش وأجعلها كالصُرّة وأعقدها من أعلى، وأضع الوعاء تحتها لتصفية الماء جيدًا، وأتركها على هذه الحال ما يقارب عشر ساعات تقريبًا.

• أضع صُرّة الجبن على لوح نظيف بعد انقضاء الوقت، وأضع عليها ثقلًا ليستخرج ما تبقى من الماء وأتركها مدة ساعتين أو أكثر حتى تصبح الجبنة متماسكة وقوية. وأتأكد أن المادة الناتجة بعد هذه الخطوات هي جبن متماسك وقوي.

• أخرج الجبن من الشاش، وأقطعه على شكل شرائح، وأغسله بالماء المالح الحسن، ثم أضعه في وعاء آخر، ثم أغمسه في القلاية، وأبقيه ليلة كاملة لتصفيته من الماء جيدًا.

• أكبس الجبن في آخره، وذلك بأن أُغليه ماء في قدر حتى يغلي، ثم أتركه ليبرد، ثم أخرج الجبن من القلاية وأضع قليلًا من منقوع الجبن في الماء وأخرجه جيدًا من الماء ليكون الماء بارداً إذ يساعد المنقوع في الماء على حفظ الجبن وتخزينه، وأضع الماء المخلوط بالمنقوع فوق الجبن، وأغطّيه للتخزين.

أُلاحظ:
بين خطوات تحضير الجبن السابقة، وخطوات تحضيره كما وردت في المقطع المرئي.

صناعة الجبن من الحليب

المواد والأدوات:

• حليب كامل الدسم (ثلاثة لترات).
• خميرة الجبن (المنفحة) (نصف ملعقة، ويُمكن الحصول عليها من محل العطارة (أذكر بادرات الشعير)).
• ملح خشن (كمية مناسبة).
• ميزان حرارة خاص بالطعام.
• حبّة البركة (اختياري).
• وعاء كبير، وشاش نظيف.

متطلبات الأمن والسلامة العامة:

• غسل اليدين بالماء والصابون، وارتداء القفازات قبل البدء بالعمل.
• العمل في مكان صحيّ.

خطوات العمل:
أتعاون مع مجموعتي على تطبيق خطوات إنتاج الجبن التي مُرّت بي سابقًا.

نشاط 1

أستخدم الرمز المجاور، وأشاهد مقطعًا مرئيًا (فيديو) يعرض طريقة تحضير الجبن، وأدوّن أهم الخطوات مختصرة.

طريقة عمل الجبنة:

يُتبع الجبن من الحليب باتباع الخطوات الآتية:

1. أُغلي الحليب لصناعة اللبن "الرائب" المناسب للجبنة.
2. أضع الحليب في حافظه للحرارة بحدود (32) درجة مئوية، وأضيف ملعقتين من اللبن إلى الحليب ليتما ما يسمى "الترويب"، وهو تحول الحليب من الحالة السائلة إلى الحالة شبه الصلبة التي يصنع منها الجبنة.
3. أضع مادة الحليب الذي أضيف عليه اللبن في الثلاجة، بعد أن يصبح بدرجة حرارة الفِرْنِة (20) درجة مئوية لمدة خمس ساعات.
4. أضع اللبن في الخلاط أو في الخفّاضة التي تستخدم لفرز كميات أكثر من مادة اللبن الرائب لمدة عشر دقائق.
5. أفصل المادة الصلبة، وهي اللبن.
6. أُغلي مادة اللبن مع التحريك حتى تتشكل طبقة على وجه الوعاء، ونُزول الطبقة. بعدها أُحرِّك بهدوء حتى يبرد.
7. أضع اللبن المستخرج بعد فصل اللبن في طنجرة، وأستمر في غليه على نار هادئة حتى يتكون اللبن المتصل على وجه اللبن فقط. أترك اللبن ليبرد بين 15-20 دقيقة، وبعدها يزال الفصل، ويوضع اللبن المتصل في كأس قماشي.
8. يُعقد اللبن المشكَّل في مشخل.
9. يُضاف الملح إلى اللبن ويُمزج جيدًا.

نشاط 2
تصنيع الجبنة من الحليب

بعد أن أشاهد المقطع المرئيّ (الفيديو)، أتعاون مع أفراد أسرتي على تصنيع جُبْنَةٍ من الحليب باتباع الخطوات السابقة، وباستخدام المكوّنات والمواد الآتية:

المواد والأدوات:

• حليب أغنام أو ماعز (أربعة كيلوغرامات).
• ملح ناعم (كيلوغرام وربع).
• وعاء للتجهيز.
• قطعة قماش.
• طحانة يدوية.
• خلاط كهربائي.

متطلبات الأمان والسلامة العامة:

• غسل اليدين بالماء والصابون، وارتداء القفازات قبل البدء بالعمل.
• العمل في مكان صحي.

خطوات العمل:
أتعاون مع أسرتي على تطبيق خطوات إنتاج الجبنة التي مُرَّت بي سابقًا.

يُبَـيِّنُ استعمال الجبيد في طهي المُنَسَّب. ولكن هناك أكلات كثيرة يدخل الجبيد في إعدادها. أستعمل الرَّمز المجاور؛ لأتعرف مزيدًا من هذه الأكلات.

الارتباط مع العلوم:

يجبُ حفظُ مشبّات الألبان في أوعيةٍ غير شفّافةٍ، لأنَّ الأوعيةَ الشفّافةَ تسبِّبُ في إذابةِ بعضِ العناصر الغذائيّة وتَأَكسُدِها في هذه المشبّات.

مشروعي:

نُحضِّرُ على شكل مجموعات كُتَيّباتٍ من الحَليب، ونضعُ العينَ منها، ونستنتجُها لاستعمالِ الميزانِ الحَسّاسِ.

المسابقة التّقييميّة:

تشكِّلُ لجنةٌ من طلبةِ الصَّفِّ، وتُعدُّ مواصفاتِ للحُكْمِ النِّهائيِّ، وتُطبَّقُ هذهِ المعايير على إنتاج المجموعات في بَندِ (مشروعي)، ويتمُّ ترتيبُ المجموعاتِ حسبَ هذه المعايير.