ملخص درس حفظ الخضراوات والفواكه
- بعض طرائق حفظ الخضراوات والفواكه:
- التبريد
- التجميد
- التجفيف
- التخليل
- إضافة السكر
أولا: التبريد (في الثلاجة)
- هو حفظ المواد الغذائية طازجة على درجة حرارة ( 4 ) درجة مئوية في الثلاجة؛ لتثبيط عمل الأحياء الدقيقة والأنزيمات.
- ويمكن حفظ الخضراوات والفواكه مثل الزهرة (القرنبيط)، والبندورة، والخيار، والفجل، والتفاح، والبرتقال، والليمون، والعنب بهذه الطريقة.
- يحافظ التبريد في درجة الحرارة الملائمة، على جودة الفواكه والخضراوات لعدة أيام، وذلك يعتمد على نوع الفواكه والخضراوات وغالبا ما يكون بين (1-5) درجة مئوية.
- يفضل عند حفظها بطريقة التبريد لفها بالورق، أو النايلون، أو وضعها في وعاء له غطاء؛ لمنع تسرب الروائح من الطعام إليها، وكذلك لمنع تبخر الماء منها.
- من المشكلات التي تحدث عند تبريد الخضراوات والفواكه، بعد مرور أيام تغير في المون والمظهر وأعراض الذبول، لذا يبحث تفقدها بين عين والآخر، وعدم تكديسها في الثلاجة.
ثانيا: التجميد
- هو خفض درجة حرارة المادة الغذائية بين (-10 إلى -18) س؛ لحفظها مدة طويلة، وبهذه الطريقة يتم تثبيط نمو وتكاثر الأحياء الدقيقة.
- ويعزى التأثير الحافظ لهذه الطريقة إلى تحويل جزيئات الماء إلى بلورات ثلجية، يصعب على الأحياء الدقيقة الإفادة منها، وخفض أو وقف النشاط الأنزيمي.
- يمكن حفظ كثير من الخضروات بهذه الطريقة، مثل الجزر، والبقوليات كالفاصولياء الخضراء والبازيلاء، والخضراوات الورقية كالملوخية، وغيرها.
- تجمد الخضراوات بعد تعريضها للحرارة بالسلق الخفيف، ثم تبرد سريعا، وتصفى وتحفظ في الأواني أو الأكياس البلاستيكية المناسبة بالطريقة الصحيحة؛ لضمان سلامتها وعدم تلفها بشكل سريع، مع المحافظة على القيمة الغذائية، والخواص الطبيعية لها كالرائحة، والشكل، والطعم، والقوام.
- يمكن حفظ الخضراوات والفواكه المجمدة مدة ( 9- 12) شهرا تقريبا، وتقل مدة الحفظ كلما ارتفعت درجة حرارة التخزين.
- تحدث بعض المشكلات عند تجميد الخضراوات والفواكه، مثل:
- اسمرار الخضراوات بسبب التعرض للهواء مدة بعد التقطيع، لذا يجب الإسراع في السلق لمدة كافية.
- جفاف سطح الخضراوات المجمدة بسبب سوء التغليف، فيجب ربط الأكياس جيدا.
- وجود بلورات ثلجية على الخضراوات المجمدة، بسبب درجة حرارة المجمدة المرتفعة، لذا يجب التأكد من انخفاض درجة حرارة المجمدة.
ثالثا: التجفيف
- عملية يتم فيها خفض نسبة الماء في الخضراوات والفواكه لتجفيفها، مما يؤدي إلى رفع تركيز المواد الصلبة لإيقاف نمو الأحياء الدقيقة.
- يمكن حفظ كثير من الخضراوات والفواكه بالتجفيف مثل: البندورة، والباميا، والخضراوات الورقية مثل: الملوخية، بالإضافة إلى بعض الفواكه مثل: العنب والتين والمشمش والخوخ.
- تعـد الباميا مـن الخضراوات ذات القيمة الغذائية العالية، لأنهـا غنية بالمعادن مثـل: الحديد والكالسيوم والفسفور، والفيتامينات مثل: فيتامين ( أ ) وفيتامين (ج)، ويمكن حفظها بطريقة التجميد، أو التجفيف.
- الطريقة التقليدية لتجفيف قرون الباميا باستخدام إبرة وخيط، وعمل عقود من الباميا، وتعليقها في مكان ظليل وجاف، لحين جفافها.
- من المشكلات التي قد تحدث عند تجفيف الخضراوات والفواكه الإصابة بالعفن والتلوث بالحشرات بسبب التخزين الخطأ، وتعرضها للرطوبة.
- يجب وضع الأغذية المجففة في أكياس قماش مهواة أو عبوات معدنية محكمة الغلق، بدرجة حرارة الغرفة أو أقل من ذلك في مكان بارد وجيد التهوية، وبعيدا عن مصادر الرطوبة والحرارة.
رابعا: التخليل
- التخليل هو حفظ الخضراوات بوساطة المحاليل الملحية في ظروف تسمح بنمو الأحياء الدقيقة المفيدة، مثل بكتيريا حمض اللاكتيك، في حين تمنع نمو الميكروبات الضارة.
- ومن الخضراوات التي تحفظ بالتخليل الخيار، والزيتون، واللفت، والباذنجان، ويعد المحلول الملحي القياسي بتركيز 6٪ أي (60) غرام من الملح لكل لتر من الماء.
- من المشكلات التي قد تحدث عند تخليل بعض الخضراوات والفواكه:
- اهتراء المخللات أو الطراوة الزائدة بسبب تركيز المحلول الملحي أقل من (6٪)، وتعرض المخلل للهواء، لذا يجب التقيد بتركيز المحلول الملحي، وتخزين المخلل في مكان بارد نسبيا.
- وأيضا تحدث مشكلة انكماش المخلل بسبب تركيز المحلول العالي، وزيادة في كمية السكر أو الحمض، وعدم ملاءمة صنف الخضراوات أو جودتها للتخليل، لذا يجب التقيد بالكميات اللازمة من الملح والسكر والحمض، واختيار الخضراوات المناسبة .
- لنجاح طريقة الحفظ بالتخليل يجب انتقاء الثمار الطازجة الخالية من العيوب واستعمال الأدوات النظيفة، والتقيد بتركيز المحلول الملحي.
- يفضل حفظ المخلل في الثلاجة بعد فتح المرطبان؛ للتقليل من التخليل الزائد للمخلل، وعدم تكون الطبقة البيضاء على سطحه.
خامسا: الحفظ بإضافة السكر
- تعد طريقة الحفظ بإضافة السكر من الطرائق القديمة والشائعة، إذ تحفظ الخضراوات والفواكه بتركيز عال من السكر؛ الذي يوقف نمو معظم الأحياء الدقيقة، المسببة لفساد الأغذية.
- بهذه الطريقة يتم حفظ العصائر والفواكه المسكرة والمربيات، وغيرها.
- يعد المشمش من الفواكه الغنية بالألياف والفيتامينات، خصوصا فيتامين ( أ )، ولما كان موسمه الإنتاجي قصيرا، فإن حفظه بهذه الطريقة يكتسب أهمية خاصة.
- من المشكلات التي تحدث عند حفظ الفواكه بإضافة السكر:
- تبلور السكر أو ظهور السكر على شكل حبيبات، بسبب نقص كمية الحمض، أو زيادة كمية السكر أو قصيرة مدة الطبخ، لذا يجب إضافة كمية من حمض الليمون، وخلط السكر جيدا بالفواكه، والطبخ مدة كافية بوجود الحمض.
- يحدث نمو الأعفان على سطح المربي بسبب انخفاض تركيز السكر، أو استعمال عبوات غير جافة تماما، واستعمال أدوات سكب مبللة، لذا ولعلاج هذه المشكلة، ينزع الجزء الملوث بعمق لا يقل عن ( ٢سم)، وتعبئة المربى ساخنا، والطبخ مدة كافية.