الطهو
من قواعد الصحّة والسلامة العامة أثناء إعداد الأطعمة
1 - غسل اليدين بالماء والصابون قبل الطهو وبعده |
۲ - ارتداء الملابس الخاصة بالعمل . |
٣- المحافظة على الأواني وأدوات الطهو نظيفة . |
٤- تجفيف اليدين جيدا قبل استعمال الآلات الكهربائية . |
٥ - تجفيف الأطعمة المراد قليها قبل وضعها في الزيت الساخن . |
٦ - مراقبة عملية الطهو باستمرار . |
۷ - توجيه مقبض المقلاة والأباريق إلى الداخل ، بعيدا عن حافة الفرن . |
٨- إغلاق أنبوبة الغاز بعد الطهو . |
طرائق الطهو
- الطهو بالسلق
- الطهو بالتسبيك
- الطهو بالقلي العميق
- الطهو بالشواء
- الطهو بالبخار
الطهو السلق
يعد السلق من أسهل طرق إعداد الطعام ، ويكون بوضع المواد الغذائية المراد سلقها في وعاء مناسب الحجم ، وغمرها بالماء ، ووضعها على مصدر حراري ، وتركها عليه بدرجة الغليان ، حتى تصل إلى مرحلة النضج المناسبة ،
ومن الأمثلة عليها سلق البطاطا ، والبيض ، واللحوم بأنواعها ، مع مراعاة الآتي :
ا - أن تكون كمية الماء كافية لغمر المادة الغذائية المراد سلقها . |
ب- أن يصل الماء إلى درجة الغليان ، ما لم تتطلب عملية السلق غير ذلك |
جـ- إزالة المواد المتخثرة أي الريم عن سطح السائل أثناء الغليان . |
يحافظ الطهو بهذه الطريقة على القيمة الغذائية للأطعمة ، ويجعلها سهلة التقطيع والهضم ، ومناسبة للأطفال وكبار السن .
2- الطهو بالتسبيك
وهـو طهو الطعام في كمية محدودة من الماء ، في وعاء محكم الغطاء ، في درجة حرارة أقل من الغليان ، تتراوح بين ( ٨٥ و ۹۳ ) درجة مئوية ، ويضاف عند الطهو بالتسبيـك القليل من زيت الذرة ، أو زيت الزيتون ، أو الزبدة ، إلى الأطعمة المراد طهوها ، ونحتاج قبـل تسبيك أي طبق إلـى طهو المواد الغذائية بطرق أخرى ، كالسّلق والقلـي والشـواء ، وتسبيكهـا معا بوضعها في وعاء يحتوي الزيت والبصل والثوم ، وتمتاز اللحوم والخضروات المسبكة بأنها جيدة النضج ، وكثيفة القـوام ، ومتماسكة ، ويكون لون سطحهـا ، عنـد وضعها بالفرن محمـرا غير محروق ومن الأمثلة عليهـا ،
3-الطهو بالقلي العميق
يحتاج الطهو بطريقة القلي العميق إلى كمية زيت أكبر من الكمية المستعملة في القلي البسيط ، وإلى درجة حرارة أعلى نسبيا ، تصل إلى ( ١٨٠ ) ش ، ويستعمل القلي العميق في طهو الخضراوات ، مثل : القرنبيط ، والباذنجان ، والكوسا ، وكذلك الأسماك ، والطيور ، ويمكن إضافة أغلفة غذائية أي الخلطة المجهزة ؛ لتغطية القطع من جميع جوانب الأطعمة ، وتتكون من الطحين المضاف إليه الملح والبهارات والبيض ، والقرشلة المطحونة ، أو من الخلطات الخاصة ، وتمتاز الأطعمة المقلية قليا عميقا بأنها ناضجة ومقرمشة القوام ، وتعد من الأطعمة سريعة التجهيز ، كما يمكن تحضيرها مسبقا ، ووضعها في الثلاجة لحين الحاجة .
4- الطهو بالشواء
هو الطهو باستعمال الحرارة الجافة ، مثل فرن الغاز ، أو الفرن الكهربائي ، أو باستعمال الفحم ، مثل : المنقل ، ويعد الطهو بالشواء من أسرع طرق الطهو ، ويمكن الاستفادة من العصارة الناتجة في عملية الشواء ، في تحضير صلصات مرافقة للأطعمة ، ويكون القوام بالنسبة للحوم طريا ، أما الخضراوات فتكون لينة القوام ، ويمكن التحكم بدرجة رطوبة الأطعمة بتغطيتها أثناء عملية الشواء .
5- الطهو بالبخار
يحتاج الطهو بالبخار إلى طنجرة خاصة ، ويوضع الماء في قاعها ، وتوضع المواد الغذائية المراد طهوها في مصفاة مرافقة للطنجرة ، تثبت على فوهتها ، انظر الشكل ، وتوضع الطنجرة على المصدر الحراري ، حيث يبدأ الماء بالتبخر ، وتبدأ الأطعمة بالنضوج ، ومن الأطعمة التي تطهى بهذه الطريقة المفتول البلدي ، والخضراوات ذات القشرة ، مثل البطاطا والجزر ، ويحافظ الطهو بهذه الطريقة على القيمة الغذائية للأطعمة ، وتصبح سهلة الهضم ، مما يجعلها مناسبة لتغذية المرضى وكبار السن .