العجائن: مزيج من بعض المكونات الجافة مثل: الدقيق والمكونات الرطبة مثل: الماء ومواد إضافية مثل: الكاكاو والمكسرات تخلط معًا بنسب وكميات محددة ثم توضع في الفرن لفترة محددة.

2- مكونات العجائن والحلويات

يدخل في إنتاج العجائن والحلويات مكونات كثيرة يمكن تصنيفها كالآتي:

أ- المكونات الجافة وتشمل:

1- الدقيق (الطحين): وهو المكون الأساسي في معظم العجائن والحلويات.

2- المواد الرافعة (النافخة): وهي المواد المسؤولة عن نفخ العجينة، كالهواء وبخار الماء، وثاني أكسيد الكربون، ومن مصادرها بيكربونات الصوديوم (صودا الخبيز).

3- السكر ومواد التحلية: تساعد في إعطاء الطعم والمذاق الحلو مثل السكر والعسل والسكر المحول إلى قطر.

4- النشا: يصنف من السكريات عديدة التسكر ويساعد على تكوين الهلام وزيادة اللزوجة.

5- ملح الطعام: يستخدم لإعطاء الطعم المالح والسيطرة على عملية التخمير ويمنع نمو الخمائر غير المرغوب بها..

6- الكاكاو والشوكولا: يستعملان في أنواع المخبوزات الحلوة ويؤثر في اللون.

7- المكسرات: تشكل مكون أساسي في الحلويات الشرقية كحشو المعمول.

 

ب- المكونات الرطبة وتشمل:

1- الماء: يعد السائل الأساسي في عملية تكوين العجين وهو أرخص المكونات وأكثرها أهمية.

2- الحليب: يستعمل في إذابة بعض المكونات ويحن القيمة الغذائية ويعطي نكهة مميزة.

3- العصائر: تستعمل في خلطات كثيرة من الكيك كبديل للماء ويعطي نكهة ولوناً مميزين.

4- البيض: يعد مكون أساسياً في عدد من المنتجات لإعطاء القوام وتكوين الرغوة.

5- المواد الدهنية: تستخدم في إنتاج المخبوزات المختلفة هو مكون أساسي في المعمول والكيك ويعمل كوسيط لنقل الحرارة.

 

3- أنواع العجائن

هناك أنواع كثيرة من العجائن انظر عزيزي الطالب للجدول التالي لتميز بين بعضها:

نوع العجائن	استخدام الخميرة	آلية نفخ العجينة	الأمثلة
عجائن الخميرة	تحتاج خميرة توضع بالماء بدرجة (25-30) س	تعتبر الخميرة مادة رافعة عن طريق تصاعد غاز ثاني أكسيد الكربون	الخبز العربي، خبز الحمام، البيتزا
عجائن من دون خميرة	لا تستخدم الخميرة	تعتمد لنفخ العجينة على الهواء وبخار الماء وثاني أكسيد الكربون وتتميز بالخبز السرع	فطيرة المقلاة (البان كيك)، القطايف، فطيرة اللحم، فطيرة التفاح