تعد اللحوم من المكونات الرئيسة في طعامنا وهي نوعان:

- اللحوم الحمراء ويطلق هذا المصطلح على لحوم الأغنام والأبقار.

-اللحوم البيضاء ويطلق مصطلح اللحوم البيضاء على لحوم الدواجن والأسماك.

 اللحوم الحمراء وطهوها

يتعين توفير العناية الكافية باللحوم من التبريد والنظافة لأنها سريعة التلف والفساد كونها وسطًا غذائيًا جيدًا لنمو الأحياء المجهرية وغيرها.

1- أهمية اللحوم الحمراء وقيمتها الغذائية

وترجع أهيمة اللحوم الحمراء إلى:

أ) غنية بالبروتينات التي يحتاجها الإنسان لبناء خلايا الجسم وأنسجته.

ب) غنية بالدهون 

ج) غنية بالفيتامينات مثل فيتامين (B12) وبقية فيتامينات المجموعة B.

د) غنية بالأملاح المعدنية مثل الحديد والزنك وغيرها.

 

2- مواصفات الجودة للحوم الحمراء

    مواصفات الجودة في اللحوم الحمراء ومنها:

أ- لون اللحم أحمر فاتحًا أو زهريًا.

ب- يكون نسيج اللحم متماسكًا ومرنًا.

ج- أن تكون طازجة وذات رائحة جيدة.

د- أن تكون خالية من البقع الزرقاء.

 

3- أمور يتعين مراعاتها عند شراء اللحوم الحمراء.

 الأمور التي قمتم بمراعاتها في عملية الشراء:

أ- التأكد من مواصفات الجودة الخاصة باللحوم الحمراء.

ب- شراء اللحوم من مكان بيع نظيف ذي تهوية جيدة.

ج- التأكد من وجود الأختام الخاصة بالتصنيف على الذبائح.

د- اختيار مقاطع اللحم المناسبة لطريقة الطهو التي ترغب فيها.

هـ- شراء كميات تناسب الحدم المتاح في الثلاجة أو المجمدة.

و- التأكد من تاريخ الصلاحية بحيث لا يتجاوز (48) ساعة من تاريخ تحضير اللحوم في حال شراء اللحوم المفرومة مسبقًا والمحفوظة بالثلاجات.

ز- التأكد من تاريخ الصلاحية المثبت على اللحوم في حال شراء اللحوم المجمدة.

 

4- مقاطع اللحوم الحمراء

 

المقاطع	مكانها	سرعة النضج	أمثلة عليها
المقاطع الطرية واللينة	من أجزاء الذبائح التي تتعرض لمجهود عضلي قليل لذا أليافها طرية	تنضج بسرعة	الريش، بيت الكلاوي
المقاطع متوسطة الليونة	من أجزاء الذبائح المعرضة لمجهود عضلي كبير وتحتوي على كمية كبيرة من الأنسجة والأربطة والأوتار	تحتاج لوقت أطول لتنضج	الفخذ، الكتف، الرقبة والأرجل

 

5- طرائق طهو اللحوم الحمراء

تختلف طريقة طهو اللحوم الحمراء باختلاف مقاطع اللحم وسماكتها انظر عزيزي الطالب للجدول التالي:

طَرِيقَةٌ الطهو	آلية الطهو	درجة الحرارة	الأمثلة	قطع اللحوم المستخدمة
الطهو الجاف	تسخين الهواء الجاف المحيط بقطعة اللحم	عالية نسبيًا	التحميص والشواء	القطع الطرية واللينة مثل الستيك والشقف والكباب
الطهو الرطب	يستخدم الماء أو المرق	أقل من الحرارة المستخدمة في الشواء ولكن لمدة أطول	السلق والتسبيك	القطع المتوسطة الليونة

 

ثانيًا اللحوم البيضاء

تشمل اللحوم البيضاء أنواعاً كثيرة من لحوم الطيور، كالدجاج والبط والإوز وتشمل أيضًا الكائنات البحرية كالأسماك والجمبري والمحار وتتميز هذه اللحوم بطراوتها وسرعة نضجها وسهولة هضمها

ويعد الدجاج أكثر أنواع اللحوم استهلاكًا.

1- القيمة الغذائية للحوم البيضاء

تتميز اللحوم البيضاء بـ:

أ) غنية بالبروتينات والأحماض الأمينية التي يحتاجها الإنسان لبناء خلايا الجسم وأنسجته.

ب) غنية بالفيتامينات مثل فيتامين (B12) وبقية فيتامينات المجموعة B.

ج) تحتوي على بعض العناصر المعدنية مثل الحديد والفسفور.

 

2- اختيار اللحوم البيضاء

 الأمور التي يتعين عليك مراعاتها عند شراء لحوم الدجاج 

أ- مواصفات الجودة عند شراء لحوم الدجاج

1. أن يكون نسيج اللحم متماسكاً ومشدوداً.

2. أن يكون لحم الصدر ممتلئًا.

أن يكون ذا رائحة جيدة.

أن يكون خاليًا من الكدمات والبقع الزرقاء.

 

ب- مواصفات الجودة للحم السمك

1. أن يكون النسيج متماسكًا ومرنًا وعند الضغط عليه يعود إلى وضعه الطبيعي.

  لحم متماسك  

2. أن تكون القشور متماسكة ومتصلة بالجلد 

3- أن تكون عدسة العيون رائقة وغير غائرة.

4- أن تكون الرائحة طبيعية وجيدة.

5- أن تكون الخياشيم حمراء وردية ولا وجد فيها أي مادة لزجة.

3- طهو لحم الدجاج

تختلف طرائق طهو الدجاج باختلاف طراوتها ومحتواها من الأنسجة الرابطة

أ) الطيور صغيرة العمر والحجم تتصف بليونتها وتستخدم في الطهو الجاف كالشواء أو التحميص أو القلي بالزيت.

 دجاج مشوي على الفحم.

ب)  الطيور كبيرة العمر والحجم تتصف بقلة طراوتها فيستخدم طؤيثة الطهو الرطب وأهمها عملية السلق ويمكن تقطيعها لقطع صغيرة لتسهيل عملية النضج