إجابات أسئلة درس تصنيع منتجات الألبان
1- ما المقصود بكل مما يأتي:
أ- بسترة الحليب:
هو تعريض الحليب لدرجة حرارة أقل من درجة الغليان تصل إلى(62،8)°س، ولمدة نصف ساعة ثم تبريده فجأة إلى درجة حرارة منخفضة بين (4 - 6)°س للقضاء على الكائنات الحية الدقيقة جميعها والقضاء على الكائنات الحية غير الممرضة وإبطال فاعلية الإنزيمات التي قد تسهم في إفساد الحليب.
ب- تعقيم الحليب :
هو تسخين الحليب إلى درجة عالية (120) °س لمدة تتراوح (10 - 30) دقيقة، ومن ثم تجنيسه وتعبئته في أوعية معقمة بطرق آلية للتخلص من الميكروبات المرضية وغير المرضية.
ج- مصل اللبن:
هو السائل الذي ينفصل عن اللبن الرائب في أثناء تصنيع اللبنة، وهو يحتوي على عناصر غذائية هامة مثل البروتين والكالسيوم وفيتامين ب وغيرها.
2- وضح دور سكر اللاكتوز في تصنيع اللبن الرائب.
دور سكر اللاكتوز أنه بفعل الأنزيمات البكتيرية الخاصة يتحول إلى حمض اللاكتيك، والذي يعطي اللبن الرائب القوام المتماسك والنكهة والطعم المميزين.
3- علل ما يأتي:
أ- ضرورة غلي الحليب قبل تصنيع اللبن الرائب في المنزل.
لقتل الكائنات الحية الدقيقة الممرضة والضارة، وإبطال مفعول الإنزيمات التي قد تؤدي إلى تغيرات غير مرغوب فيها.
ب- الاستمرار في تحريك الحليب أثناء غليه.
لمنع فورانه واحتراقه، وضمان تسخين جميع أجزائه بالدرجة نفسها.
ج- وضع ثقل مناسب فوق كيس اللبنة الطرية وتركه يوما أو أكثر.
حتى تتم عملية تصفية اللبنة تلقائيا من السائل، واستكمال خروج المصل.
4- اذكر أربعة من العيوب التي قد تظهر في اللبن الرائب بعد تصنيعه في المنزل.
- العيوب المتعلقة بالمظهر واللون:
وجود الغاز فيه، وعدم التجانس، ولون غير طبيعي، وألوان غير طبيعة على السطح، انفصال الدهن، فقاقيع الغاز.
- عيوب القوام والتماسك:
ضعف الخثرة، والقوام الهلامي، وجود الكتل.
- عيوب الطعم والنكهة:
تشمل الحموضة الزائدة، والنكهة المتزنخة.
5- قارن بين غلي الحليب، وتعقيمه وبسترته من حيث الطريقة، والهدف، ودرجة الحرارة اللازمة، والمدة الزمنية اللازمة.
المقارنة من حيث |
الطريقة |
الهدف | درجة الحرارة اللازمة |
المدة الزمنية اللازمة |
غلي الحليب |
تعريض الحليب لدرجة حرارة أعلى من درجة الغليان في أوان غير قابلة للصدأ مع التحريك المستمر |
قتل الكائنات الحية الدقيقة الممرضة والضارة، وإبطال مفعول الإنزيمات التي قد تؤدي إلى تغيرات غير مرغوب فيها، وهذا يساعد على إطالة مدة حفظ الحليب |
أعلى من (100)°س
|
(8 - 10) دقائق |
بسترة الحليب |
تعريض الحليب لدرجة حرارة أقل من درجة الغليان، ثم تبريده فجأة. |
القضاء على الكائنات الحية الدقيقة جميعها والقضاء على الكائنات الحية غير الممرضة وإبطال فاعلية الإنزيمات التي قد تسهم في إفساد الحليب. |
(62،8)°س، التبريد فجأة إلى درجة حرارة منخفضة بين (4 - 6)°س
|
نصف ساعة |
تعقيم الحليب |
تسخين الحليب إلى درجة حرارة عالية، ومن ثم تجنيسه وتعبئته في أوعية معقمة بطرق آلية |
تعقيم الحليب إلى التخلص من الميكروبات سواء كانت مرضية وغير مرضية، بحيث يصبح الحليب خاليا تماما منها، ويكون غير قابل للتلف في ظروف التخزين العادية |
(120)°س
|
(10 - 30) دقيقة |