فسادُ الأغذيةِ (Food Spoilage):
هوَ أيُّ تغييراتٍ غيرِ مرغوبٍ فيها تحدثُ في الغذاءِ وتؤثّرُ في خواصِّهِ، فيرفضُهُ المُستهلِكُ، أَوْ توقفُ الجهاتُ الرقابيةُ استخدامَهُ؛ لعدمِ مطابقتِهِ المواصفاتِ الخاصةَ بشروطِ جودةِ الغذاءِ.
أنواعُ فسادِ الأغذيةِ ومسبّباتُها:
(1) الفسادُ الحيويُّ (Biological Spoilage):
مثل
1- البكتيريا
وهي كائناتٌٌ مجهريةٌٌ دقيقةٌٌ وحيدةُُ الخليةِِ، تختلفُُ في شكلِِها، وتسبّّبُُ تيُّغُراتٍٍ في الطعمِِ والرائحةِِ واللونِِ.
2- الخمائر
وهي كائناتٌٌ حيّّةٌٌ مجهريةٌٌ دقيقةٌٌ أكبرُُ حجمًًا منََ البكتيريا، وهيََ قادرةٌٌ على تحويلِِ السكّّرِِ إلى كحولٍٍ وثاني أكسيدِِ الكربونِِ.
3- الفطريات
وهي كائناتٌٌ حيّّةٌٌ مجهريةٌٌ دقيقةٌٌ، وهيََ أكبرُُ حجمًًا منََ البكتيريا والخمائرِِ، وتؤدّّي إلى ظهورِِ عََفََنٍٍ أوْْ تيُّغُراتٍٍ سطحيةٍٍ، مثلِِ عََفََنِِ الخبزِ.
(2) الفسادُُ بسببِِ الحشراتِِ والقوارضِِ وبعضِِ الكائناتِِ الحية الأُُخرى مثل السوسِِ والديدانِِ، وخاصةًً عندََ وجودِِ ظروفِِ تخزينٍٍ غيرِِ مُُناسِِبةٍ.
(3) الفسادُُ الميكانيكيُُّ: ويحدثُُ نتيجةََ تعرُُّضِِ الموادِِ الغذائيةِِ للصدماتِِ أوِِ الضرباتِِ أوِِ الخدوشِِ أثناءََ الحصادِِ أوِِ النقلِِ أوِِ التخزينِِ.
(4) الفسادُُ الكيميائيُُّ: وقدْْ يكونُُ بسببِِ تلوُُّثِِ الغذاءِِ بالمُُبيداتِِ الضارّّةِِ، أوْْ نتيجةََ الأكسدةِِ بتفاعلِِ مُُركََّباتِِ المادةِِ الغذائيةِِ معََ الأكسجينِِ.
(5) الفسادُُ نتيجةََ بعضِِ العواملِِ الطبيعيةِِ: مثلِِ الحرارةِِ والجفافِِ والرطوبةِِ الزائدةِِ التي تؤدّّي إلى نشاطِِ الأحياءِِ المجهريةِِ والإنزيماتِِ المُُسبِبِّةِِ للتلفِِ.
الأمراضُ المنقولةُ بالغذاءِ (Foodborne Diseases)
هيَ الأمراضُ التي تنتقلُ إلى الإنسانِ عنْ طريقِ تناولِ أطعمةِ أوْ مشروباتٍ مُلوَّثةٍ.
يبيّنُ الجدولُ الآتى بعضَ هذهِ الأمراض ومسبّباتِها ومصادرَها وأعراضَها:
| المصدرُُ | الأعراضُُ | العاملُُ المُبِّسِبُُ للمرضِِ |
| تناولُُ البيضِِ أوِِ اللحومِِ أوِِ الدواجنِِ النيّّئةِِ، أوْْ غيرِِ المََطهُُوّّةِِ جيّّدًًا، أوْْ شربُُ الحليبِِ غيرِِ المعالج بالحرارة. | إسهالٌٌ، حُُمّّى، مََغْْصٌٌ. | بكتيريا السالمونيلا |
| المياهُُ المُُل ثّوَّةُُ أوِِ الطعامُُ غيرُُ المطبوخِِ بشكلٍٍ كافٍٍ، أوِِ الطعامُُ الفاسدُُ. |
غثيانٌٌ، إسهالٌٌ، جفافٌٌ، قيءٌٌ. |
نورو فيروس |
| بيوضُُ الطُُّفََيلياتِِ منْْ جسمٍٍ مُُلوََّثٍٍ ببرازِِ قططٍٍ مصابةٍٍ إلى فمِِ الشخصِِ، أوْْ عنْْ طريقِِ تناولِِ الطعامِِ المُُلوََّثِِ. | ضعفُُ المناعةِِ، التهابُُ الدماغِِ، الالتهابُُ الرئويُُّ. |
طُفَيليّّاتُ التوكسوبلازما |
| الحليبُُ ومُُشتََقّّاتُُ الألبانِِ غيرُُ المعاملةِِ بالحرارةِِ. | حُُمّّى، صداعٌٌ، آلامٌٌ في الظهرِِ والمفاصلِِ. |
بكتيريا الحُمّى المالطيةُ - البروسيلا |
من طرقُُ الوقايةِِ منََ الأمراضِِ المنقولةِِ بالغذاءِِ:
1- غسلُُ اليدََينِِ بالماءِِ والصابونِِ قبلََ تناولِِ الطعامِِ وبعدََهُُ.
2- طهيُُ الطعامِِ جيّّدًًا؛ لضمانِِ قتلِِ الجراثيمِِ.
3- غسلُُ الفواكهِِ والخضرواتِِ جيّّدًًا قبلََ تناولِِها.
4- تجنُُّبُُ تناولِِ الطعامِِ المكشوفِ أوِ الفاسدِِ.
يبين الجدول أوجه الاختلاف بين الحساسيةِِ الغذائيةِِ والتسمُُّمِِ الغذائيِّ
| التمُّسُمُُ الغذائيُُّ | الحساسيةُُ الغذائيةُُ | أوجهُُ المقارنةِِ |
| قَيْءٌ، إسهالٌ، تقلُّصاتٌ معويّةٌ، حُمّّى. | طََفََحٌٌ جلديٌٌّ، حََكّّةٌٌ، تورُُّمٌٌ، صعوبةٌٌ في التنفُُّسِِ، اضطراباتٌٌ في الجهازِِ الهضم | الأعراضُُ الأساسيةُُ |
| البكتيريا، الفيروساتُُ، الطُُّفََيلياتُُ، الطعامُُ الفاسدُُ المُُخزََّنُُ في ظروفٍٍ غيرِِ صحيةٍٍ. | الحليبُُ، البيضُُ، المُُكسّّراتُُ، المأكولاتُُ البحريةُُ، مُُنتََجاتُُ القمحِِ. | العواملُُ المُسبِبِّةُُ |
| تحليلُُ البُُرازِِ، أوْْ فحصُُ الدّّمِِ. | اختباراتُُ فحصِِ حساسيةِِ الجلدِِ أوْْ فحصِِ الدّّمِِ. | طرقُُ التشخيصِِ |
| السوائلُُ، مُُضادّّاتٌٌ حيويةٌٌ. | الأدويةُُ المُُضادّّةُُ للحساسيةِِ، وتجنُُّبُُ الأطعمةِِ المُُسبِبِّةِِ. | العلاجُُ |