إجابات أسئلة الفصل

1- عرف كلا مما يأتي:

أ- الطهو الجاف: استخدام الهواء الجاف المحيط بقطعة اللحم بحيث تستخدم فيها درجات حرارة عالية نسبيًا مثل التحميص والشواء سواء باستخدام الأفران أو الفحم

ب- الطهو الرطب: استخدام الماء أو المرق على درجات حرارة أقل من المستخدمة في الطهو الجاف ولكن بمدة أطول مثل السلق والتسبيط

2- عدد أربعًا من مواصفات الجودة للحوم الحمراء.

 

أ- لون اللحم أحمر فاتحًا أو زهريًا.

ب- يكون نسيج اللحم متماسكًا ومرنًا.

ج- أن تكون طازجة وذات رائحة جيدة.

د- أن تكون خالية من البقع الزرقاء.

3- علل كلا مما يأتي:

أ- اختلاف طريقة الطهو باختلاف مقاطع اللحوم.

لأن المقاطع الطرية واللينة مأخوذة من الأجزاء التي تتعرض لمجهود عضلي قليل فتكون أليافها طرية فتنضج أسرع حين تطبخ أما المقاطع متوسطة الليونة مأخوذة من الأجزاء التي تتعرض لمجهود عضلي كبير فتكون أليافها صلبة نسبيًا وتحتوي على كمية كبيرة من الأنسجة الرابط فتحتاج لوقت أطول لتنضج.

ب- إرجاع صينية الكفتة إلى الفرن بعد إزالة ورق الألمنيوم.

حتى تتحمر وتأخذ اللون الذهبي.

ج- يمكن استخدام اللحوم البيضاء كبديل للحوم الحمراء.

لأنها مصدر غني بالبروتينات والأحماض الأمينية ومحتواها من الفيتامينات والأملاح المعدنية وتعد أسعارها أقل نسبيًا من أسعار اللحوم الحمراء.

د- دلك الدجاج بالملح والطحين والليمون وغسله قبل الطهو.

للتخلص من الرائحة والدهون العالقة بلحم الدجاج

هـ- تسمية المقلوبة بهذا الاسم.

بسبب قلب محتواها عند التقديم في الطبق الرئيسي

4- سم ثلاثة مقاطع من اللحوم الحمراء ثم قارن بينها من حيث طراوتها ومحتواها من الأنسجة الضامة وسرعة نضجها وطريقة الطهو المناسبة.

 

اسم المقطع	الطراوة	محتواها من الأنسجة الضامة	سرعة النضج	طريقة الطهو المناسبة
الضلوع	أليافها طرية لينة	قليل	سريعة	جاف ورطب
الفخذ	متوسطة الليونة	كبير	بطيئة	جاف
بيت الكلاوي	لينة	قليل	سريعة	جاف ورطب

 

5- عدد أربعًا من مواصفات الجودة للحوم السمك الطازج.

1- أن يكون النسيج متماسكًا ومرنا.

2- أن تكون القشور متماسكة ومتصلة بالجلد.

3- أن تكون عدسة العين رائقة غير غائرة.

4- أن تكون الرائحة طبيعية وجيدة.

6- عدد المكونات الرئيسية لطبق المقلوبة

دجاج، أرز، بصل، ورق غار، بهارات مشكلة، ملح وفلفل أسود، زيت نباتي، زهرة

7- ما الهدف من إزالة الريم (الخثرة) كلما ظهر عند سلق الدجاج

كي لا يتزنخ المرق وتتغير الرائحة